L’Ambra grigia è una sostanza molto profumata, una delle più pregiate fragranze di derivazione animale. Questa sostanza è solida, opaca, di colore grigio, o rosso scuro, con venature gialle e nere. Emana un delizioso profumo di tabacco e ha una consistenza simile alla cera. La proprietà più significativa dell'ambra grigia, quella per cui è divenuta così ricercata nel corso dei secoli, è quella di fissare gli odori. Grazie a questa peculiarità venne spesso usata come spezia per aromatizzare i cibi o come medicinale, e viene tuttora impiegata come ingrediente di base dei profumi. Ma cosa è esattamente l’ambra grigia? Gli Arabi formularono molto leggente sulla provenienza di questa misteriosa spezia, arrivando a credere che provenisse dagli escrementi di un gigantesco uccello marino. Non erano così lontani dalla verità: l’ambra grigia è, di fatto, una secrezione dell’intestino del capodoglio, il più grande tra i cetacei Odontoceti, cioè dotati di denti. Non tutti sanno che il capodoglio è, tra i mammiferi marini, il campione delle immersioni, perché può raggiungere profondità record tra i 2000 e i 3000 metri e può restare sott’acqua anche sino a due ore. La sua preda preferita è, niente di meno che, il Calamaro Gigante, il mostro marino descritto da Jules Verne nel famoso romanzo «20.000 leghe sotto i mari», fino a pochi decenni fa ritenuto animale immaginario. Il Calamaro Gigante, che si stima possa raggiungere i 26 metri, compresi i tentacoli, e possa raggiungere le 8 tonnellate di peso, possiede un becco d’osso particolarmente indigesto per l’intestino del Capodoglio che, per difendersi, secerne una sostanza assorbente: l’Ambra Grigia. Quando è fresca questa sostanza emana un cattivo odore, ma dopo aver passato un lungo periodo nell’acqua di mare e dopo essere stata seccata assume una profumazione dolce simile al tabacco o al muschio. I capodogli sono sempre stati molto cacciati per il prezioso olio concentrato nel loro capo, ma soprattutto per l’Ambra Grigia. Chi ha letto Moby Dick ricorda come la preziosa sostanza che fornivano le balene dopo l'uccisione fosse il vero motore che spingeva decine di baleniere a solcare i mari. Chiusa da anni la caccia al capodoglio, l'ambra grigia si ricava ormai solo da animali spiaggiati o da blocchi ritrovati sulle coste degli oceani ed è utilizzata soprattutto in profumeria come base per le essenze. Ma questa ricetta del 1600 ne dimostra l’uso che si faceva in cucina, in qualità di spezia aromatica.

 

Ricetta di Francesco Redi (1626 - 1697), Cioccolato speziato: Prendi cacao abbronzato e ripulito, e stritolato grossamente (libbre 10) Gelsomini freschi sufficienti da mescolare con detto cacao, facendo strato sopra strato in una scatola, o altro arnese, e si lasciano stare 24 ore e poi si levano e se ne torna a mettere altrettanti in esso cacao, facendo strato sopra strato come prima e così ogni 24 ore si mettono gelsomini freschi per dieci o dodici volte. Poi piglia zucchero bianco buono asciutto (libbre 8) Vainiglia perfetta (once 3), cannella perfetta (once 6) Ambra grigia (scrupoli 2) -1 scrupolo equivale ad 1 grammo- e secondo l'arte si fa la cioccolata; avvertendo, nel fabbricarla, che la pietra sia poco calda; ma che l'artefice la lavori e che non passi quattro o cinque libbre per massa; perchè se scaldasse troppo la pietra, perderebbe la cioccolata il suo odore".