Il Tarantello è un salume fatto con carne fresca di tonno ed è, tra i prodotti conservati, uno dei più raffinati e prelibati. Pur essendo un tempo diffuso in tutto il meridione italiano, questo prodotto deve il suo nome alla città di Taranto, il centro più importante, nell’antichità, per l’importazione e il commercio della Sorra (dal catalano Sorra e dall’arabo Surra: ventresca di tonno conservata sott’olio) dall’Oriente, da dove per tradizione arrivavano i tonni migliori.
E' un insaccato molto particolare, che andrebbe confezionato esclusivamente con ventresca di tonni pescati nel Mediterraneo. Anzi, con la parte migliore della ventresca, chiamata appunto tarantello, e che è situata nella zona più rotonda del ventre del tonno, tra il Mascolino e la Ventresca.
Trovare oggi del vero Tarantello è a dir poco impossibile, poiché sono ormai scomparsi quasi tutti i vecchi tagliatori in grado di riconoscerlo e separarlo dagli altri tagli del pesce.
Ma in cosa consiste esattamente la preparazione del tarantello? Le fasi successive al taglio prevedono alternanze di trattamenti ad altissime temperature e di riposi, fino alla confezione finale. Poiché in alcuni testi il tarantello veniva definito un insaccato, è probabile che un tempo esso avesse un duplice aspetto: o il pezzo intero di tonno salato, oppure un salame composto da un impasto di carne fresca di tonno macinata ed insaporita con spezie. Ambedue le forme sono ormai sconosciute, tranne che in alcuni paesi del trapanese dove ancora si preparano.
Si può immaginare che il tarantello venisse considerato, fin dai tempi antichi, molto pregiato e che avesse anche un costo considerevole. Infatti, fin dal Medioevo lo troviamo assai diffuso sulle tavole dei Grandi, e sovente menzionato nei primissimi ricettari italiani. Addirittura, in un libro scritto nel 1634 da un gentiluomo napoletano, Giovan Battista Crisci, intitolato La lucerna de Corteggiani, dove sono elencati 365 menù per ogni giorno dell’anno, più alcuni altri per occasioni e festività speciali, per un totale di circa 400 menù, il Tarantello è menzionato più di una centinaio di volte! Tarantello per fare zuppe, minestre, pasticci, polpette, polpettoni, plattigli, coppi, pizze e, incredibile ma vero, anche per condire i maccheroni.
Il Tarantello attualmente in vendita non è più né un insaccato né pesce salato, ma un pezzo particolarmente pregiato di tonno che dopo essere stato bollito viene messo sott’olio in barattoli di vetro.
Ricetta da La lucerna de Corteggiani per
Uno buono Tarantello:
Habi dell’acqua con un poco daceto e de la crusca assai per cavar fora il sale, e mettigli a bollire il tarantello, facendo cocere moderatamente, ma non troppo, e cotto cavalo fora, e nettalo, e fallo stare a mollo in laceto. Et per cognoscere il bono quanto sarà più grasso, tanto sia migliore. Et voe esser de la ventresca del tonno. Et vole esser sodo e duro e non molle. |
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