L'oro nel piatto I segreti per una frittura perfetta di Umberto Zacca
29.11.2005
Il fritto napoletano? Un vanto, un orgoglio per la città, proclamano all'ombra del Vesuvio, sventolando fieramente i diritti d'autore di un menù secolare. Bocconi di prima scelta: pagani, carnali, languidi, commoventi persino. E senza limiti nella scelta se è vero che su friggitrici e padelle partenopee, spiegano didascalicamente i cuochi di queste parti, ci finisce tutto il ben di Dio che si agita nelle acque del golfo o spunta rigoglioso nelle colline e nelle campagne dell'entroterra: la frittura napoletana, dicono, è «mari e monti». «La natura ci vuole bene», puntualizza, con l'autorevolezza del ruolo, Francesco Costa (nella foto), 47 anni, aria mite, chef da trent'anni nelle cucine di Don Salvatore a Mergellina. Lui, talento gastronomico di fama internazionale, si schermisce con modestia, ma poi ricorda volentieri: «Ho fatto impazzire anche New York con primi piatti e fritture». E rievoca sognante: «Ho cucinato per gli americani al prestigioso San Domenico di Manhattan in occasione di una giornata di solidarietà italo-americana, organizzata dopo la tragedia delle torri gemelle. E dopo, alcuni giornalisti della Grande Mela mi hanno scritto un bigliettino che recitava testuale Francesco, you are great». «E in quella circostanza - ammicca con aria complice Costa - la parte del leone la recitarono le fritture: tutta roba di casa nostra, ovvio». Roba di casa nostra, appunto. Vale a dire «mari e monti» o, scavalcando la metafora, pesce e verdure. Ed ecco, allora, la frittura di paranza: sfrigolando in olio di semi, merluzzetti, triglie, gamberi, cicinielli, calamari e calamarelle. Poi le pastelle: nel semplice amalgama di acqua e farina si rotolano prima e si friggono poi, previa lessatura, dentici, spigole e baccalà. E le cozze e le ostriche? Indorate e fritte anche loro. Il pesce spada richiede il taglio a tocchetti e una spruzzatina di aceto balsamico, ma il risultato è lo stesso: irresistibile. Ed è festa del palato anche quando in ballo ci entrano le meraviglie degli orti campani. Zucchine tagliate a fiammifero, melanzane modellate a tocchetti (quelle a funghetto, cioè, con basilico e pomodoro), fiori di zucca (in napoletano ciurilli): con l'olio buono, 160 gradi di temperatura e una opportuna asciugatura su carta assorbente, precisa il cuoco Vincenzo Estatico del ristorante Ciro a Mergellina, oltre il palato ci guadagna anche il fegato. Accorgimenti fondamentali che valgono anche per i croquette di patate, gli arancini di riso, le zeppole di pasta cresciuta e le mozzarelline fritte. Insomma un intero universo indorato e fritto, modellato con sapienza artigiana dal magistero della tradizione e dall'estro degli chef locali: «Un universo - concludono - che in bocca deve sciogliersi dolcemente». «Quando le regole sono rispettate - è l'epigrafe di Francesco Costa - la frittura va, cammina da sola».
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