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Tassa sul sale e acqua pazza
Così i pescatori beffavano un'assurda pretesa
di Camilla Stellato
02.03.2006
Le linee guida per una sana alimentazione italiana approntate dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) consigliano di mangiare con poco sale. Tuttavia indicano come soglia da non oltrepassare i 6g al giorno di sale, il che non è poco. Anche l’opinione pubblica, sotto l’incessante martellamento di messaggi pubblicitari, reputa il sale da cucina (il cloruro di sodio) qualcosa da consumarsi con grande parsimonia.

La guerra al sale scaturisce da convinzioni relativamente moderne. Alla fine dell’Ottocento, un proverbio diffuso in Germania recitava “Salz und Brod machen die Wagen roth” (sale e pane fanno le gote rosse), ovvero conferiscono l’aspetto di una buona salute. Dalla Svizzera tedesca faceva eco quest’altro adagio “Ein Pfund Salz macht zehn Pfund Schmalz” (una libbra di sale vale dieci libbre di strutto). Nella seconda metà dell’Ottocento vi fu un grande impulso agli studi sull’alimentazione ed apparve subito chiaro che cloruri e fosfati di sodio, potassio, calcio e magnesio non avevano alcun effetto calorico, cioè non apportavano energia, ma erano indispensabili alla vita tanto che vennero chiamati “sali nutritivi”. Ricerche dell’epoca dimostrarono che nell’uomo la drastica riduzione dell’apporto di sodio, induceva uno stato di malattia. Il cane alimentato esclusivamente con carne bollita, e senza l’acqua di cottura, nel giro di qualche giorno moriva. Il cosiddetto brodo ristorativo, tanto in voga nel secolo XIX, agiva non per la presenza di sostanze estrattive della carne ma per l’elevato contenuto in sodio. In individui che a seguito di malattia acuta erano denutriti ed avevano perso acqua e sali col vomito, la diarrea o il sudore da brusca caduta della febbre, una tazza di brodo salato aveva l’effetto di una fleboclisi.

Nella seconda metà dell’Ottocento si credeva che lo scorbuto fosse dovuto ad eccesso di soda, quindi un effetto dannoso del sodio, in compenso però il sale veniva somministrato come medicinale per curare la scrofola, la tisi, e la difterite.
Comunque il sale è essenziale per mantenersi in buona salute e quindi il suo prezzo dovrebbe essere mantenuto basso, o potrebbero esservi conseguenze: il 6 febbraio 1882, l’insigne clinico medico di Napoli, Antonio Cardarelli, in qualità di deputato, tenne un memorabile discorso alla Camera, con cui chiedeva l’abolizione del monopolio di stato sul sale, da lui definita tassa sulla miseria stabile, considerato che i contadini seguivano un’alimentazione quasi esclusivamente vegetariana e, perciò, tanto più avevano bisogno di sale. Gli italiani del Sud non ricorsero a manifestazioni clamorose, ma forse attuarono una forma privata di disobbedienza civile: a questa circostanza, ad esempio, si collega probabilmente (anche se non ci sono dati certi in proposito) l’origine del nome di un piatto della cucina non solo partenopea ma anche delle popolazioni delle coste del Tirreno meridionale, un piatto che tuttora sopravvive: “il pesce all’Acqua pazza”. In tale preparazione il pesce viene cotto in un brodetto a base di acqua, olio, pomodorini (quest’ultimi facoltativi), aglio, prezzemolo, peperoncino e sale. Si tratta di ingredienti così comuni nella cucina di mare dell’Italia meridionale da non giustificare che l’aggettivo “pazza”: pare infatti che l’aggiunta di questo attributo fosse dovuta all’uso dell’acqua di mare al posto del sale del monopolio. I disobbedienti civili del meridione, insomma, crearono il nome di acqua pazza, (ma non il piatto che esisteva chissà da quanto tempo).

Jeanne Carola Francesconi individuò in una ricetta di Cavalcanti del 1839, Lo pesce a lo tiano, la prima descrizione dell’acqua pazza; ed inoltre specificava che l’origine della denominazione acqua pazza è ignota, ma che proverrebbe da Ponza. Origine per altro smentita dall’accademico Mario Mantonico Santoro che ricorda come sua nonna che viveva a Corigliano Calabro, molto lontano da Ponza, preparasse il coccio all’acqua pazza senza sale, ma con acqua di mare e senza pomodoro. Ottavio Cavalcanti nella sua “Cucina calabrese” riporta la ricetta della “Zuppa di pesce alla maniera di Crotone” in cui non si usa sale ma acqua di mare, che potrebbe avere anch’essa la stessa origine.

Nel “Panunto Toscano”, testo inedito di Francesco Gaudentio del 1705, trovato e pubblicato dal compianto e carissimo amico Guido Gianni, vi è una ricetta per far brodetto di ogni sorte ad uso dei pescatori che può anch’essa considerarsi un’acqua pazza. E, sempre continuando ad indagare sull’origine del nome della ricetta, è probabile che i pescatori del Sud, quando stavano molto tempo per mare, pur portando con loro dell’acqua da bere (quelli napoletani in anfore di coccio, dette mummare, per tenerla fresca), non portassero sempre con loro anche del sale: quindi molte volte, per necessità, avranno aggiunto al piatto dell’acqua di mare. Quando poi il sale divenne monopolio di stato, divenne reato utilizzare l’acqua di mare per cucinare: i pescatori reagirono abolendo il sale «statale» e lo sostituirono del tutto con l’acqua marina. La circostanza però resta in bilico tra cronaca e leggenda.
L’acqua di mare contiene una maggiore varietà di sali e non soltanto cloruro di sodio raffinato (come il sale marino in commercio): ciò può conferire al piatto un sapore migliore. Oramai, naturalmente, l’uso dell’acqua di mare è scomparso dalla preparazione del pesce. Tuttavia si trattava di una ricetta così semplice che con piccole varianti probabilmente è stata tramandata nei secoli: ecco perché ne sopravvive tuttora il ricordo nel nome “pesce all’acqua pazza”.

Per concludere degnamente vi suggeriamo la ricetta della Pezzogna all’acqua pazza, tratta dal libro di Manzon «La cucina campana».
Ingredienti per 6 persone: 1 pezzogna da Kg 1,5; g 500 fra cozze e vongole; g 150 di pomodorini del pendolo; 1 peperoncino piccante; 2 spicchi d’aglio; 2 ciuffi di prezzemolo; 12 crostini di pane arrostiti; sale q.b.
“Pulite il pesce e mettetelo in una teglia capiente, aggiungete un paio di dita d’acqua, i pomodorini tagliati a pezzi, il prezzemolo tritato, l’aglio ed il peperoncino. Mettete al fuoco a calore vivo, quando è a metà cottura aggiungetevi i frutti di mare (precedentemente ben puliti, fatti aprire sul fuoco e sgusciati) e due dita d’acqua di cottura degli stessi (naturalmente filtrata attraverso un telo) e fate finire di cuocere. Il sugo deve risultare un poco denso. Servite con i crostini caldi”.
 
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